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Madrid Fusión Alimentos de España: La cocina abierta de James Knappett


James Knappett, durante su cocina. / nacho gomez

El chef inglés muestra algunos de los platos de su bi-estrella Kitchen Table

Daniel Roldán

James Knappett no sabía cuando cocinaba en otros restaurantes lo que los clientes pensaban de lo que él y sus colegas estaban haciendo, si estaban felices o molestos. Necesitaba ese contacto directo con el cliente y decidió que cuando tuviera su propio restaurante rompería esa barrera. Hace diez años, lo consiguió. Abrió Kitchen Table, en Londres, donde los comensales comen en la cocina. O cocinas en el salón de comidas. “Para mí el contacto directo es fundamental”, reconoció el chef inglés con dos estrellas Michelin sobre el escenario de Madrid Fusión Alimentos de España.

El chef ofreció varias pinceladas de su filosofía en la cocina y de cómo es la Mesa de la Cocina. Explicó que ofrecen un menú degustación de veinte platos y que el 90% de los productos que utiliza en su cocina son británicos. “Queremos utilizar ingredientes que apoyen a nuestros productores y agricultores”, explicó Knapett, quien participa en un proyecto de peces de río aprovechando la cantidad de ríos y lagos que tiene Inglaterra. Como la trucha que preparaba en el escenario, que sigue madurando durante dos semanas. «Es gordo y suave, con un sabor umami muy fuerte», agregó. Un pescado que se cocina con la grasa del foie gras y se presenta con una brocheta con cebolla confitada y huevas de trucha. También se acompañó de un gel de vinagre de Jerez y un poco de tomillo.

En su discurso, Knappett se centró en uno de sus productos favoritos y típicamente británicos: el ruibarbo. Una planta que se cultiva en casas pequeñas y en la oscuridad y que guarda «toda la energía en sus raíces». Además, crece solo en dos semanas. Una verdura que le encanta y que le sirvió para acompañar una paloma -“Estamos en temporada de caza en Inglaterra, los chefs están muy contentos”- junto con un puré de higos. Dos pequeñas muestras de una cocina que cambia cada día y que, según Knappett, motiva a su equipo. «Hoy tienes higos, pero mañana son membrillos. Todos los días son diferentes».


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