Probablemente pienses que el azafrán sería la especia más importante en la cocina española, pero estarías equivocado: es pimentón, pimentón español ahumado.
Pimentón está cerca de mi corazón. Durante 23 años, he cultivado mi propia granja orgánica en la remota región occidental de Extremadura, a dos horas en coche de La Vera, la zona que produce el pimentón más preciado del mundo. Por aquí, y de hecho, por toda España, las latas pequeñas de Pimentón de La Vera vienen decoradas con coloridos diseños tradicionales y son tan omnipresentes en las cocinas locales como su contenido está en uso permanente.
Tal vez tengas algo en tu alacena en este momento: el lujoso pimentón rojo rojizo de España. Pruebe un poco en la punta de un dedo: hay una calidez y una resonancia allí, una resaca de dulzura salada de su origen como un pimiento rojo de finales de verano, además de un misterioso e inquietante toque de humo.
Sin embargo, hasta hace un par de décadas, pocos fuera de España sabían qué era el pimentón, y mucho menos cuál era la mejor manera de cocinarlo. E incluso ahora, aunque las principales marcas como La Chinata y Santo Domingo se venden cada vez más en los supermercados (y en línea en minoristas como Despaña y La Tienda), diría que la especia sigue siendo algo incomprendida por los cocineros no españoles.
Eso es irónico, dado que el pimentón es esencialmente un producto de las Américas. El pimiento Capsicum annum fue traído del llamado Nuevo Mundo por los monjes de la orden de los Jerónimos y se cultivó por primera vez en el jardín de Yuste, el monasterio-refugio del emperador Carlos V entre las verdes colinas de La Vera.
Hasta entonces, las carnes se habían curado tradicionalmente con poco más que sal y pimienta negra, pero el pimentón, con su sabor y propiedades conservantes únicos, abrió nuevas posibilidades culinarias. Desde La Vera el gusto por esta nueva especia se propagó por toda España, encontrando un hueco en preparaciones como el escabeche, un encurtido en vinagre sutilmente ahumado para la caza y el pescado, y el polbo á feira, un plato gallego de pulpo hervido en rodajas aderezado con aceite de oliva y sal y espolvoreado con pimentón español ahumado. En las Islas Baleares, el pimentón está al frente y en el centro de la sobrassada, la salchicha de cerdo para untar de color rojo óxido que requiere dos cucharadas de la especia por libra de carne.
Aunque los métodos de producción del pimentón apenas han cambiado durante 500 años, hoy en día la especia está estrictamente protegida por la legislación española mediante una Denominación de Origen (DOP) especial. Para calificar como pimentón, los pimientos deben pertenecer a cualquiera de las cinco variedades permitidas. Estos se secan en cobertizos construidos con ladrillos donde se apilan en estantes sobre un fuego humeante de troncos de encina antes de ser despalillados y molidos finamente. Puede ver todo esto en un nuevo sendero de pimentón financiado por el gobierno que ofrece degustaciones, así como visitas a fabricantes y restaurantes.
Lo que complica un poco las cosas es que existen dos tipos básicos de pimentón español. La versión hecha en Murcia, en la costa mediterránea, tiene un sabor más suave y nada de la reverberación ahumada de su rival, más parecido al dulce húngaro. Ambos pimentones españoles vienen en tres grados de picante: dulce (dulce), agridulce (confusamente, "agridulce") y picante (caliente). De estos, el último se usa muy pocas veces, gracias a la desconfianza general de los españoles hacia las comidas picantes, con la honrosa excepción de la salsa picante para las patatas bravas.
Pero Pimentón de La Vera es el verdadero McCoy. Sin ella, la cocina extremeña honesta sería mucho más pobre. En esta región ganadera, se sabía que los pastores llevaban pimentón español ahumado en sus mochilas para agregar interés y sabor a sus comidas al aire libre cuando estaban en movimiento con los rebaños. Plato estrella de Extremadura, la caldereta (un rico guiso de cordero o cabrito), es impensable sin él. La mayor parte del repertorio culinario de la región, si no todo, requiere un toque de pimentón para darle más dinamismo, desde las migas (pan rallado frito en aceite de oliva con panceta y ajo) y la sopa de tomate (comida a fines del verano junto con uvas o higos frescos picados) hasta el extraordinario mojo de naranjas, una ensalada de naranjas, cebolla finamente picada y aceitunas negras aliñadas con AOVE y espolvoreado de pimentón. Otro uso común es rociar sobre la superficie derretida de una Torta del Casar horneada, el queso de oveja fabulosamente pegajoso que es el queso más carismático de la región. (También me encanta en halloumi a la parrilla y rebanadas de queso de cabra fresco).
La matanza anual de cerdos, o matanza, ya no se practica en la mayor parte de la España rural, pero todavía es muy común en estos lugares. Hacia fin de año, una sección especial en las tiendas de alimentación locales ofrece los artículos necesarios para el gran día, entre ellos pieles de chorizo en madejas, cordel para atar y pimentón de La Vera en bolsas rojas brillantes de 1 kg. en matanza tiempo aquí en mi granja pasamos por una gran cantidad de pimentón. Es un elemento fundamental del chorizo que elaboramos, pero también de nuestra patatera y calabacera (salchichones curados elaborados con patata y calabaza, respectivamente), y nos tiñe las manos de color naranja brillante mientras amasamos y volteamos la mezcla grasosa previa al relleno. Me gusta frotar una pasta de ajo y pimentón sobre lomos de cerdo enteros y cuadrados de panceta, para secarlos al aire junto con los jamones.
Y como era de esperar, cocino frecuentemente con pimentón, en gazpachos de verano, en chutneys y encurtidos, e incluso en la marinada para las aceitunas curadas que recojo de mi huerto en noviembre. Décadas de experimentación me han enseñado que frotar una pierna de cordero con pimentón, aceite de oliva y orégano seco antes de estofarla lentamente en el horno le da a la carne una fragancia y una ternura casi parecidas a las del tandoori.
Últimamente, cuando vengo hambriento de los campos, nada me satisface más que un huevo frito ahumado, que se eleva batiendo una cucharadita en el aceite sobrante en la sartén y vertiendo esta "salsa" sobre el huevo. Una de mis ensaladas de verano favoritas comienza con frijoles amarillos cocidos, huevo cocido picado y tomates Ananas amarillos; su broche de oro es una vinagreta de pimentón rojo sangre alucinante.
Fue mi vecina Petra, la granjera, quien me enseñó el arte del esparragado, nada que ver con los espárragos, sino con un puré de col y patata amenizado con un sofrito rápido. de ajo picado y pimentón agregado hacia el final de la cocción. Aunque no siempre se usa, esta técnica de floración activa los aceites esenciales encerrados dentro del polvo de pimienta.
Pero para mí, el plato de pimentón de cinta azul entre los alimentos básicos de mi casa de campo son las patatas con costillas, o costillas y patatas guisadas. Es el mejor ejemplo que conozco del poder transformador del pimentón. Una o dos cucharadas generosas mezcladas con nada más que carne de cerdo, patatas, cebolla y ajo elevan este humilde plato a algo mucho más que la suma de sus partes.
