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¿Verduras a la barbacoa?  Bueno, por supuesto!


En este país, si dices la palabra ‘barbacoa’, la gente inmediatamente comienza a pensar en el mostrador de carne y su amplia gama de golosinas para elegir. Hamburguesas, costillas, filetes, salchichas… la elección parece casi infinita.

Esta forma de cocinar se ha puesto muy de moda en los últimos años: solo hay que ver cómo ha crecido la sección de barbacoas en los supermercados e hipermercados, y cómo al principio de cada temporada de verano hay ofertas especiales para tentar a los que aún no se han aventurado. las delicias de la cocina barbacoa.

De repente, todos parecemos tener vecinos o amigos que se han convertido en maestros asadores y hablan con conocimiento de causa de los diferentes modelos de barbacoas, carbón, leña y hamburguesas. Pero este interés creciente es generalmente de naturaleza algo conservadora: es la barbacoa como celebración comunitaria de la carnívora, el aroma y los jugos animales, la sensualidad de la cocina que tanto envidiamos cuando la veíamos en películas y programas de televisión estadounidenses. .

Porque también es el caso en este país que cuando dices la palabra ‘verdura’ la mayoría de la gente piensa en algún tipo de verdura hirviendo en una cacerola. Tal vez hervido demasiado tiempo, hervido tristemente, hasta que se convierte en una lamentable sombra de lo que fue y pudo haber sido y nuestros dientes no encuentran resistencia alguna cuando lo comemos. ¡Pero las verduras son tan deliciosas cuando se cocinan en la barbacoa!

«En Cataluña las verduras a la brasa son más una tradición, con los calçots y las setas, pero son raras en el resto de España: solo las pensamos como una especie de guarnición, si acaso, porque normalmente no vamos más allá de salchichas y hamburguesas.

Hay que superar ese mito de que una barbacoa es sinónimo de colesterol y malas costumbres y abrir la mente a la gente para que pruebe el brócoli o las alcachofas, que cocinados de esta forma están riquísimos.

Incluso a mí me ha sorprendido el sabor de unas verduras que no estamos acostumbrados a cocinar en una barbacoa: si me das una chuleta de cerdo y unas coliflores, me quedo con la coliflor, cualquier día”, dice Juan Manuel Benayas, hijo y nieto de carboneros (de niño ayudaba en el negocio familiar de la calle Embajadores de Madrid y ahora abastece a cientos de restaurantes) y es fundador de la primera escuela de barbacoa de España.

Benayas ha publicado un libro sobre la barbacoa de verduras llamado Entre Brasas Veggie, y le gusta señalar que en países como Alemania, Suecia y Holanda, las promociones comerciales de barbacoas que normalmente empiezan en marzo incluyen en sus imágenes productos como la col rizada y el brócoli. .

“Culturalmente asociamos este tipo de cocina con la carne, pero la parrilla, el humo y el fuego son en realidad elementos de la cocina que se pueden utilizar para cualquier cosa”, explica.

“Aportan sabores inigualables, inimitables y todo lo cocinado de esta manera gana mucho, incluidas las verduras”, coincide Juan Martini, chef del restaurante barcelonés Fat Barbies, que ha abierto este año una segunda sucursal dedicada a las verduras a la brasa, llamada Fat Veggies.

Pero seamos sinceros aquí: ¿qué cara de cara pondrán nuestros amigos si les invitamos a una barbacoa y les servimos espárragos y coliflor?

«Probablemente sería un poco impactante y decepcionante al principio», admite Martini. “Encendemos la barbacoa para ocasiones especiales y esas son las que asociamos con la carne: el desafío para el anfitrión es preparar una variedad de verduras sin que a los invitados les falte el bistec.

Y es un gran reto, pero es perfectamente posible. Nos pasa: nuestra clientela de Fat Veggies no es 100% vegetariana, mucha gente tiene curiosidad, está dispuesta a acabar con los estereotipos y se va sin haber echado de menos su pastrami y sus costillas”, comenta.

En cierto modo, hacer barbacoas supera el principal problema de la forma en que cocinamos las verduras: muchas veces las cocinamos demasiado, como aprendimos de nuestras madres y abuelas, y estropeamos su textura, su sabor y gran parte de su valor nutricional. Como apunta Juan Martini, “no les damos la oportunidad de brillar”.

A menudo nos sorprende el sabor de las verduras cuando se cocinan en un horno convencional: las zanahorias, por ejemplo, no se parecen en nada a esas rodajas que dan más color que sabor a los purés, o al humilde complemento de los guisos de carne.

Se convierten en pequeñas explosiones de sabor, delicias intensas y complejas que recuerdan a la tierra y al otoño.

La barbacoa lleva esta revolución al extremo y nos permite redescubrir ingredientes que creíamos conocer tan bien.

Incluso espárragos enlatados

«Cualquiera que tenga reticencias puede empezar introduciendo verduras como acompañamiento. En mis platos hacemos una guarnición de setas de cardo asadas con ajo, aceite y perejil y la gente se vuelve loca. Cosas así, o como los espárragos, son una buena La gente suele cocinar solo espárragos verdes de esta manera pero los blancos, incluso de lata, funcionan perfectamente también: si los espárragos de lata son grandes y un poco duros, póngalos en una parrilla caliente y será mucho mejor. asas la coliflor en un horno de barbacoa a baja temperatura y la rematas con un aderezo de ajo y curry, tendrás un plato que sorprenderá a la mayoría de los carnívoros”, dice con entusiasmo Benayas.

En su libro no faltan ‘sospechosos de siempre’ como la berenjena, el calabacín, la patata y el boniato, pero también hay algunas ideas insólitas como la sandía a la brasa con queso de cabra.

«La calabaza es otra cosa que sorprende a la gente», dice Martini. “Usamos la variedad ‘potimarron’, que tiene menos fibra y una textura más jugosa. Cuando la asas a la parrilla, adquiere un sabor y aroma muy potente y una textura muy atractiva. ¡A la gente le encanta! También ahumamos raíz de apio para hacer una una especie de pastrami de apio, con una textura masticable que se parece más a la carne que a una verdura. Y luego hay cosas más convencionales: guisantes, espárragos, tirabeques, zanahorias… la barbacoa da una profundidad de sabor a la que la gente no está acostumbrada en una verdura», dice.

Juan Manuel Benayas dice que es más fácil acostumbrarse a las verduras a la parrilla que a la carne. “Hay muchos trucos que puedes usar. El primero es separarlos por tamaño para saber cocinarlos. Los grandes, como una coliflor entera, los prepararíamos con calor indirecto; los pequeños como los espárragos, sobre calor directo.

Las seis reglas de la barbacoa de verduras:

1. Tenga siempre una parrilla limpia.

Cuando cambie de un alimento a otro, limpie la parrilla con un cepillo de madera o de metal («una cebolla o un limón pueden funcionar igual de bien», dice Benayas). Cuando haya terminado de cocinar, limpie la parrilla con un desengrasante.

2. Mantenga el control del calor.

Si no tienes pirómetro, existe la regla de los siete segundos: acerca la mano a diez centímetros de la parrilla y cuenta «uno, dos, tres…». Si tenemos que quitarlo antes de las 3 porque nos estamos quemando, son unos 300 grados. Si llegamos a 6 o 7, serán unos 200. A 8 o 9, serán 180 o menos.

3. No le des la vuelta a las verduras constantemente

“No marear la comida es fundamental para obtener una buena caramelización”, dice Benayas. Una sola vuelta o, como máximo, un par de vueltas debería ser suficiente.

4. ¿Aplicar presión? No es del todo necesario

Aplastar verduras (o una hamburguesa) para que se cocinen más rápido es un error, por mucho que lo hayamos visto en la tele. Sólo resulta en la pérdida de jugos.

5. Adaptación al producto.

Hay muchos accesorios disponibles que hacen que la barbacoa sea mucho más fácil.

“Todo se puede cocinar en una barbacoa. Los guisantes, por ejemplo, se pueden cocinar a la parrilla con un colador de malla fina de metal. Rocíe el colador con un poco de aceite y se puede usar para saltear los guisantes”, sugiere el experto.

6. Templado de la materia prima.

Los alimentos siempre deben sacarse del frigorífico al menos una hora antes de cocinarlos, para que alcancen la temperatura ambiente. Y no ponga comida en la parrilla hasta que esté muy caliente.

Cuando estás cocinando para mucha gente, escaldas las verduras un poco antes porque así ganas tiempo sin perder mucho. Y siempre recomiendo usar aceite en spray, sobre todo para las verduras que vas a cocinar a la parrilla: un spray ligero las hace más crujientes y deliciosas”, dice.

También advierte contra la impaciencia -“hay que esperar a que se apaguen las llamas y queden sólo brasas”- y recomienda precocer brevemente algunas verduras y rociarlas con aceite o vinagreta:

«De esa manera se doran de manera uniforme y no demasiado. ¡Hay una gran diferencia entre estar bien carbonizado y quemado!» él dice.

Después, cuando las verduras estén en el plato, es importante simplemente meterlas. El sabor te sorprenderá y cualquier escepticismo sobre las verduras asadas será cosa del pasado.


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