Eso podría resultar ser un problema. Durante mucho tiempo, la industria de la carne cultivada se ha distinguido de la industria de la carne de origen vegetal porque promete producir carne “real” a partir de células animales reales. Pero March dice que ha estado claro durante mucho tiempo que la economía de la carne 100 por ciento cultivada no encaja del todo. “Siempre me chocó que la gente todavía estuviera tratando de vender el sueño del 100 por ciento cultivado”, dice. “Creo que la gente se ha hecho un poco de favor a sí misma y a la industria en eso”. No hay plantas de carne cultivadas a gran escala en los EE. UU. Upside Foods tiene la planta piloto más grande, que puede producir 50 000 libras de carne cultivada cada año. En 2021, a modo de comparación, se produjeron 51 mil millones de libras de pollo solo en los EE. UU. Incluso para que la carne cultivada represente una fracción del 1 por ciento del suministro de carne de pollo en los EE. UU., sería un salto cuántico en términos de producción. “La cantidad que se va a suministrar es tan, tan pequeña que incluso los entusiastas van a estar esperando, y vamos a poder consumir todo ese suministro muy, muy rápido”, dice Molino. La mezcla de células animales con proteínas de origen vegetal ayudará a que este suministro limitado vaya mucho más allá y permitirá a las empresas recuperar una mayor parte del costo de construir fábricas de carne cultivada.
El futuro de la carne plantea un enigma filosófico. Algunas cosas que podemos llamar inequívocamente hamburguesas de ternera. Una hamburguesa 100 por ciento de carne de res, por ejemplo. Saque un poco de esa carne picada y agregue un poco de agua, cebolla, un poco de sal y pimienta. Ahora tienes una hamburguesa que es 82 por ciento de carne de res. ¿Sigue siendo una hamburguesa de ternera?
La mayoría de la gente diría eso. Pero, ¿y si llevamos las cosas aún más lejos? Digamos que redujimos el componente animal y agregamos algunas otras cosas, proteína de soya o guisante, por ejemplo. ¿Una hamburguesa de ternera con un 50 % de células animales sigue siendo una hamburguesa de ternera? ¿Qué tal una hamburguesa que es solo un 5 por ciento de vaca pero tiene tanta carne umami que está más cerca de lo real que cualquier hamburguesa a base de plantas? ¿Es una hamburguesa de carne de res o simplemente una hamburguesa con sabor a carne de res?
La carne cultivada en biorreactores ya es un poco rara. Puede ser que mezclar células animales y proteína vegetal sea demasiada extrañeza para un nuevo producto, o puede ser que las personas acepten la carne híbrida cultivada como si estuvieran felices de aceptar la carne híbrida convencional. De cualquier manera, la industria está a punto de descubrirlo. Esta es la razón por la cual es probable que la mezcla sea el enfoque principal utilizado por las empresas de carne cultivada para sacar productos, dice Steve Molino, inversionista de Clear Current Capital, una firma de capital de riesgo que se especializa en carne cultivada y de origen vegetal. Una hamburguesa mezclada estaría mucho, mucho más cerca del precio de una hamburguesa convencional que una hamburguesa completamente cultivada. También ayudará a lidiar con otro problema que probablemente enfrentará la carne cultivada desde el principio: es probable que la cantidad total de carne producida sea pequeña. “Incluso con una tasa de inclusión del 5 al 10 por ciento, se ven algunas mejoras dramáticas bastante grandes en el sabor”, dice Marsh. La idea es que la proteína vegetal (soja, en el caso de SciFi) dé estructura y textura, mientras que las células de res enmascaran los sabores terrosos que a veces se asocian con las proteínas vegetales y agregan un aroma y sabor carnoso. Las células grasas son particularmente cruciales para dar a las hamburguesas en su mayoría de origen vegetal una sensación carnosa en la boca, dice Marsh. Solo una pequeña cantidad de células grasas aumenta el sabor de manera espectacular.