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Madrid Fusión Alimentos de España: Los alquimistas de los bocados más dulces


El mejor panettone de España elaborado por Eric Ortuño. / Pablo Cobos / Vídeo: Virginia carrasco

Con menos azúcar y grasas, los grandes maestros pasteleros brillan en la segunda edición de Pastelería Madrid Fusión

Los más grandes pasteleros, verdaderos alquimistas del dulzor, pasaron este miércoles por Pastelería Madrid Fusión, que en su segunda edición recibió a figuras internacionales como Antonio Bachour, el mejor pastelero del planeta, y estrellas nacionales como Eric Ortuño, autor de los mejores panetón; David Gil, mago del turrón; Daniel Álvarez, Lluc Crusellas, genio chocolatero; o Joel Castanyé, prestidigitador de la fruta. Todos compartieron sus conocimientos en la sección más dulce de la cumbre gastronómica mundial. Una Pastelería madrileña que impulsa el talento genuino “que debe progresar en relación con los avances de la cocina española, que es una de las mejores del mundo”, según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España,

Tartarlet de remolacha con crema de queso de cabra fue la receta preparada en directo por Antonio Bachour, el único chef en ser nombrado dos veces mejor pastelero del mundo, que cautivó con su entusiasmo. En su charla ‘Personalidad y estilo’ compartió su pasión por el trabajo y por vivir. Una pasión que salvó cuando se enfrentó a un tumor que amenazaba su vida. En consonancia con los tiempos, Bachour ha reducido a la mitad el azúcar y la grasa en sus preparaciones, «sencillas, ricas y sanas» y con mayor presencia de verduras, como la remolacha que preparaba al vivo.

Criado en Puerto Rico, se interesó en la repostería en la panadería familiar cuando era niño. De su isla saltó a Nueva York y Miami, donde hoy ejerce. Fue discípulo en Francia de Philippe Givre, reconocido chef de L’Ecole Valrhona, y posteriormente elegido como uno de los diez mejores pasteleros de EE.UU. Desde entonces ha viajado por el mundo impartiendo clases magistrales de dulces.

Paciencia

Eric Ortuño necesita tres días para hacer un panetone. “Es la única forma de hacer un producto excelente”, dijo el autor del mejor panettone de chocolate artesano de España al desvelar sus secretos. Lo elabora con masa madre cuidada durante un año y fermentada durante tres días para obtener una miga tierna y melosa, con gotas de chocolate con leche 40% cacao. Explicó cómo lo ha fusionado con la galleta Ruas, la mejor pasta de té que también elabora el chef de L’Atelier de Barcelona.

“Somos alquimistas del turrón”, afirma David Gil, director de Innovación de I+Desserts, que aplica técnicas revolucionarias al universo del turrón. Lo hace desde el molde, huyendo de los platos tradicionales, buscando nuevas texturas y presentación en envases disruptivos. Elabora sus propios bombones de café, jamaica o frambuesa, “para no perder sabor”, que utiliza para el turrón de coco con curry, con pulpa de yuzu, té verde o menta. Sus ganaches -una mezcla de chocolate y nata- le permiten elaborar insólitos turrones de queso, milhojas, donut, mango, maracuyá, té rojo, mantecados y suflé. Hizo turrón de chocolate vivo con churros y licor de madroño con coco y merengue, rematado con el anagrama de Madrid Fusión y el escudo de Madrid, oso y madroño incluidos. El packaging es decisivo y Gil presenta turrones en forma de churro, gofre, botella de cerveza o gajos de tarta.

El pastelero puertorriqueño Antonio Bachour. /

pablo cobos

Formado en la Escuela de Hostelería Hofmann, pasó por Mugaritz, La Chassagnettte o Le Calandre. Durante una década fue responsable de Creatividad y Pastelería en el Grupo El Barri de Barcelona y ha trabajado con Albert y Ferran Adrià y José Andrés.

desafíos

“La pastelería es una forma de vincular mi vida con la de los demás”, dice Lluc Crusellas, que comenzó su carrera como pastelero a los 17 años y que contó sus pasos para proclamarse en el World Chocolate Masters de 2021. Una charla más empresarial que culinaria o de repostería. Después de unas prácticas en el Espai Sucre se fue a La Pastisseria de Barcelona. Hoy tiene 27 años, pero a los 25 era jefe de cocina de El Carme de Vic, donde cambió tendencias y modernizó productos y procesos.

Con dos ingredientes básicos, aceite y cacao, Crusellas ha construido una dulzura muda a la que añade una miaja de sal de Cambrils y hace magia con la almendra largueta de Cataluña «Hay que conservar la tradición e ir más allá con la tecnología para encontrar sus límites», dice este ciclista y escultor de chocolate capaz de hacer dulces impresiones en 3D

ciencia y fruta

Joel Castanyé, chef de La Boscana, restaurante con estrella Michelin, desveló la propuesta más dulce de su casa con fruta de temporada de Lleida. “Nuestro reto es llevar lo mejor de la fruta a la alta cocina”, dice Castayé, que mezcla ciencia y fruta. Ha conseguido su sueño de tener un laboratorio de I+D al que se dedica en cuerpo y alma durante los meses de enero y febrero y del que salen mezclas como las vieiras y el helado de hueso de melocotón paraguayo. Deshidratar, cocinar, asar, freír, asar, esferificar, licuar o reducir todo tipo de frutas a polvo o esencia.

De familia de restauradores, siente debilidad por el paisaje de su tierra y sus productos. Procedente del restaurante Resquitx de Mollerusa, respiró gastronomía desde niño y decidió formarse en la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar. Trabajó en las cocinas de Neichel y Àbac y trabajó en Bully Catering. En 2007 inauguró La Boscana, estrella desde 2016. Ha emprendido el ambicioso ‘Proyecto Lleida Frutícola’, con agrónomos, doctorandos, técnicos y fruticultores.


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